Лекція №4 Тема: Забруднення продуктів харчування і продовольчої сировини важкими металами  Харчові продукти забруднюються токсичними важкими металами через газоподібні, рідкі, тверді викиди та відходи промислових підприємств, електростанцій, транспорту, комунальні побутові відходи, стічні води, засоби захисту рослин від шкідливих організмів. Важкі метали через ґрунт, повітря, воду потрапляють в рослини, частини яких ми використовуємо як продовольчу сировину і продукти харчування. Забрудненість біосфери токсичними і канцерогенними хімічними сполуками викликає появу відомих і нових, досі не відомих захворювань. У Західній Європі та США останнім часом поширилася недуга, яка дістала назву „синдром втоми”. Ситуація ускладнюється тим, що для важких металів не існує механізмів природного самоочищення, а очисні споруди практично повністю пропускають сполуки, утворені важкими металами. Тільки найкращі очисні споруди можуть вилучити від 10 до 40% неорганічних сполук, а таких споруд на Україні дуже мало. З продуктами харчування в організм людини надходить близько 70 важких металів. Деякі з них виконують важливі для організму людини функції і тому називаються ессенціальними мікроелементами. Це хром, марганець, цинк, кобальт, мідь, залізо, молібден, селен, нікель, ванадій. До не ессенціальних металів належать кадмій, свинець, ртуть, миш’як, берилій, титан, алюміній, барій, телур, олово, сурма. При значному надходженні їх в організм спостерігається хронічна інтоксикація, яка має своєрідний для кожного металу характер і патогенез. Незважаючи на складність та різноманітність властивостей металів, металоїдів та їх сполук можна виділити деякі спільні закономірності їх дії на організм людини: Металічні іони вступають у взаємодію з біомолекулами організму за допомогою реакційно здатних груп (сульфгідрильних, карбоксильних, фосфатних та ін.), порушуючи тим самим певну біологічну функцію, що може призвести до інактивації ферментів; Токсичні ефекти, властиві металам і металоїдам, можуть виникати як при їх прямому зв’язуванні з певними складовими частинами організму, так і внаслідок антагонізму між ними або іншими елементами. Токсичні елементи витісняють ессенціальні, порушуючи тим самим ті функції організму, які від них залежать. Такий біологічний антагонізм існує між вольфрамом і молібденом, сріблом та міддю, миш’яком та фосфором, селеном і сіркою та ін.; При підвищеному надходженні, особливо ессенціальних елементів, у деяких випадках виявляється початкова фаза активації залежних від цього процесів, за якою настає їх порушення; Людський організм має специфічні способи детоксикації і викиду, що до певної міри регулює дію металів, які надходять. При підвищеному надходженні ці біологічні функції можуть активуватись і навіть адаптуватись. Миш’як. Джерелами забруднення води, ґрунту і повітря миш’яком є підприємства по переробці деяких руд, мідеплавильні заводи, електростанції, які працюють на бурому вугіллі, миш’яковмісні пестициди. Надходження миш’яку в організм протягом доби не повинно перевищувати 0,05 мг/кг маси тіла. Вміст його у продуктах харчування не повинен перевищувати 1 мг/кг. Людина щоденно споживає 3,5 – 2,5 мг цього елемента, що наближається до гранично допустимої кількості. Миш’як виводиться з організму із сечею і калом. При надлишковому надходженні цього елемента спостерігаються отруєння. Алюміній. Джерелом забруднення їжі цим елементом є побутові речі, а також обладнання харчової промисловості, виготовлене з алюмінію. В дозі 0,025 мг/кг виявляється незначна мутагенна дія алюмінію. Хром. Завдяки нерозчинності металічний хром зовсім нешкідливий. Тривалентні сполуки хрому нетоксичні, а шестивалентні (хромати) дуже отруйні. У зв’язку з тим, що хромовані речі надзвичайно стійкі проти корозії, вони не можуть вважатися джерелами забруднення харчових продуктів. Хром надходить в організм у дуже невеликій кількості, а тому не перевищує 0,02 – 0,04 мг на 1 кг маси тіла людини. Фтор. Надлишок фтору викликає флюороз (псування зубної емалі) у лю...